GTX 1080 Ti will nicht auf OS X

Runterschmeißen und neu installieren.

schick mal die Config.plist wenn möglich

Prüfe mal ob es einen neueren FakeSMC gibt, dessen GPUSensor.kext auch die Pascals unterstützt.

Die config sieht soweit gut aus.
Da wüsste ich jetzt nichts

Laut deiner Board-Anleitung ja:

Nope... du kannst ja mal danach suchen, was andere Pascal-User in Bezug auf die GPUSensoren gemacht haben.
Im Grunde würde ich nichts anderes tun.

Da die Karte dafür den Rechner nicht braucht und die Ventilatoren autark steuert sollte das nicht weiter tragisch sein. Gib dem Dingen mal was zu tun beobachte dabei die Propeller auf der Grafikkarte wenn der GPU warm wird wedelt sich sich schon Luft zu