Cupra Das mit den Grafikarten-Lüftern ist durch die entsprechenden Treiber von macOS bedingt. Daher kann sich das schon anders verhalten als unter Windows. Es ist ja auch durchaus OK, dass die Lüfter mal angehen.
Mit "die zusätzliche SSD" meinst du eine SATA-SSD? Dann kann es sein, dass du sie an nen anderen SATA-Anschluss anschließen musst. Die NVMe-Steckplätze teilen sich Bandbreite mit manchen SATA-Anschlüssen (siehe Designare-Handbuch). Du kannst die SATA-Anschlüsse Nr. 1, 2 und 3 benutzen, wenn du beide NVMe-Steckplätze belegt hast.
Wenn dein Rechner super läuft, musst du die Updates nicht einspielen. Vor dem nächsten macOS-Update (also wenn die finale Version von 10.15.4 verfügbar ist), würde ich das dann aber schon in Betracht ziehen.