Warum willst du die Lüfter in macOS steuern? Stell den Kram im BIOS gut ein und fertig. Habe noch nie ein Board in der Hand gehabt wo man in macOS die Lüfter aus dem System heraus steuern konnte. Lässt sich sicherlich umsetzen aber dafür wären tiefe Eingriffe ins ACPI nötig. Lohnt IMHO den Aufwand nicht.
Was die Radeon VII betrifft kannst du dich hiermit austoben:
Radeon VII: macOS Benchmarks, Undervolting, Overclocking, PowerPlayTable & Lüfterkurve