Nachdem ich schon länger mit dem Gedanken gespielt hatte, habe ich heute den Catalina Patcher von dosdudes Seite gezogen und einen Install USB Stick gemacht.
Damit gebootet und erst einmal eine leere Partitionstabelle - bis auf die jungfräulichen EFIs - auf der SSD und der HDD erzeugt.
Schnell mit diskutil list meine OCD beruhigt, dass es Alles passt.
Und dann mit
den übergreifenden APFS Container erzeugt.
Btw:
Man kann in diskutil immer noch CoreStorage FusionDrives erzeugen. Habe ich zum Spaß versucht und geht ohne Probleme im Catalina Installer.
Dann mit
Edit: fileSystem und volumeLabel Platzhalter haben gefehlt. Bitte nicht vergessen. Danke guckux!
das FusionDrive Volume für die Installation erstellt und dann die eigentliche Installation gestartet.
Leider verabsäumt vor der Installation FV2 zu aktivieren.
Wäre im Terminal und mit leerem Container sicher schneller gegangen.
Davon abgesehen, ist er vong 
Geschwindigkeit her sogar für Browsen, Textverarbeitung und Musikhören nutzbar.
Der große Nachteil ist halt die kastrierte MacOS Server App. Da pusht Apple halt seine Cloud-Dienste.
Aber als InternetCache für AppleSachen, ProfilManager und son Gedöns macht er weiterhin Freude.
Edit:
Apfs FusionDrive funktioniert auch mit Hfs-Partitionen, wenn auf der disk keine Apfs-Container existieren.
Damit und anderen Sachen habe ich die meiste Zeit verbraten. Jaja, der Spieltrieb und das leidige "Was geht denn da alles noch ..."
Bikeshedding par excellence.
