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MAC OS VERSION: NOT YET SET ist keine Fehlermeldung sondern in diesem Status normal.
Warum möchtest du was anderes Installieren, macht irgendwie mit deine Hardware gar keinen Sinn und was für eine andere Version?
Dein USB-Stick oder dein Image ist "kaputt"
Von High Sierra auf Mojave hat sich einiges getan im Bootloader und auch bei den Kexten. Daher kann es durchaus sein das der EFI-Ordner für Mojave unter High Sierra Probleme macht.
Die EFI wurde am Berlin-Stammtisch im Dezember auf Basis des EFI-Pakets zusammengestellt.
Das Paket bedient in der Zusammenstellung HS, MJ und CT, deswegen glaube ich nicht, dass es daran liegt.
Ggf. ist eines der zusätzlich hinzugekommenen Details, da habe ich aber ausser dem DevProp-Eintrag für die interne Grafik, aktuell keinen Schimmer mehr, was wir sonst noch alles gedreht haben. 
Vlt liegt es am datum im bios habe da mal was gelesen ! Habe dann das datum zb bei high sierra paar monate zurück gedreht dann ging es.
Habe aber zu wenig erfahrung deshalb nur eine vermutung.
(Zertifikat abgelaufen)
Möchte aber auch keine falschen Informationen verbreiten ein versuch ist es wert.
Lg
Interessanter Punkt, aber die Meldung wegen abgelaufener Zertifikate kommt im GUI-Mode der Installation, wenn macOS bereits erkennbar ist...
Wie es mhaeuser schon schrieb der Installer ist defekt oder nicht korrekt erstellt worden
Sieht man sich die Meldungen im ersten Bild mal ein wenig genauer an meckert er eine fehlende bzw. beschädigte chunkist an failed to read chunklist - rootimage authentication failed hier sei also die Frage erlaubt wie die Installer erstellt wurden und woher die zu Grunde liegenden Files stammen. Erstell den Installer über das Terminal Kommando oder meinetwegen auch mit Tinu oder ähnlichen Helfern und nimm als Basis dafür einen offiziellen aus dem AppStore geladene Installer dann klappt das auch. Nicht immer steckt der Fehler in der EFI aber sehr wohl doch sehr oft im Detail.
Guckux
Ich hatte jetzt auch schon 2mal das Phänomen, daß die Install-bundles aus dem Appstore einen Schuss hatten - nach einem wiederholtem Download hat es dann funktiniert.
Ja die Herangehensweise ist sogar äußerst ungünstig 
Auf dem Stick ist weit mehr drauf als nur die App nur eben halt versteckt. Wenn Du Dir mal die versteckten Dateien anzeigen lässt wirst Du feststellen das im Root des Sticks unter anderem auch eine versteckte .chunklist Datei enthalten ist und diese Datei muss in Ihrer Version zur eingesetzten App und zum eingesetzen BaseSystem.dmg passen tut sie das nicht fliegt Dir die Geschichte mit der von Dir geposteten Fehlermeldung um die Ohren. Wenn Du schon mehr als einen Installer pro Medium haben willst dann löse das über Partitionen auf dem Medium sprich erstelle für jede Version von macOS die Du installierbar auf dem Stick haben möchtest eine Partition und erstelle jeweils auf dieser Partition dann den Installer. Der Vorteil dabei ist das jeder Installer seinen Tanzbereich hat alle Dateien die zum Installer gehören an Ort und Stelle sind.
Danke für deine aufschlussreiche Erklärung !
Deine Idee mit den Partition find ich gut. Immerhin ist genug Platz vorhanden.
Toll wieder was dazu gelernt zu haben
Wenn Du schon mehr als einen Installer pro Medium haben willst dann löse das über Partitionen auf dem Medium
So "verführerisch" die Idee ist, Rest-GB eines größeren Sticks auszunutzen, so groß ist gerade für Anfänger auch die Gefahr, sich da Stolperfallen einzuhandeln. Hier ist der TE mit seinem vorherigen Ansatz ein gutes Beispiel. Das ist m. E. Sparen an der falschen Stelle.
Bei unserem Hobby sollte es doch möglich sein, ein paar Dollar mehr für einige 8-/16GB-Sticks locker zu machen, um autarke Installer-Lösungen zu schaffen: erstellen -> beschriften -> Einsatz -> Archiv!
Ich habe hier im Archiv auf separaten Sticks (4 bis 16 GB) alle OS ab LION für Macs & Hackintosh-Einsätze plus Hardware-abhängige Bootloader-Sticks als auch die diversen OS-Varianten für nicht-unterstützte Apple-Geräte (MP & Co.) nach Dosdude-Methode.
Nachdem ich es bisher mit diversen Installern nicht geschafft habe, die Cat auf meiner Kiste zum laufen zu bringen (obwohl Mojave da gut drauf läuft), dachte ich, probierst es mal...
Also hab ich mal den Catalina-Patcher vom Dosdude gezogen, einen Stick klargemacht und mittels Mojave-Clover meiner Hauptplatte gebootet. Die Installation lief dann 1:1 wie auf nem echten Mac, ebenso die Einrichtung. Den Post-Install von Dosdude kann man sich sparen, weil das auf nem Hacki ja alles über Clover läuft.
Bis jetzt läuft es super inkl. Audio und Netzwerk und Vorschau, aber es gibt ein Problem mit dem Ruhezustand. Mein Prozessor (i7 8700) wird als i9 identifiziert, aber mit korrekter Taktrate (3,6 kHz) und allen 8 Kernen. Grafik OOB.
Ist aber gerade erst ne halbe Stunde her, vielleicht finde ich noch mehr... 
