Der csr-active-config Wert 77080000 galt für Catalina. Für die komplette Deaktivierung der SIP sowie authenticated-root in Big Sur, muss der Wert FF0F0000 gesetzt werden.
Im Übrigen kann man die csr-active-config Variable mit dem Wert FF0F0000 auch so in der config.plist stehen lassen und mit einer Raute davor auskommentieren und somit deaktivieren. Dies bewirkt dann, dass die SIP und authenticated-root voll aktiviert werden.
Bei Bedarf (Deaktivierung von SIP und authenticated-root) muss man dann nur mal eben die Raute in der Config entfernen.