Bei mir kann ich Big Sur auch nicht mit csr-active-config 00000000 booten. Der Balken bewegt sich grad mal 1mm und der Rechner startet neu. Catalina booted aber problemlos. Mit 77080000 booted auch Big Sur.
Bei mir ist das auch der Fall!
Update
Mit dem Full Installer (Big Sur 11.1) einmal drüber gegangen und alles scheint wieder zu funktionieren. Ich kann jetzt wieder csr-active-config 00000000 eintragen und Big Sur bootet damit auch, wie es soll. Snapshot Sealed steht wieder auf Yes.
csr-active-config 00000000
Jetzt bekomme ich beim Wechsel in den Developer Seed auch wieder Updates angeboten. Dann sollte das für alle anderen Seeds auch gelten.