Das ist ohne Debug Log/Verbose Informationen schwer zu sagen denn es gibt für das Verhalten verschiedene Gründe/Ursachen...
Du hast ja in der config.plist unter Misc->Debug schon 67 als Target eingestellt was grundsätzlich schon mal ein log auf die EFI Partition schreibt. Wenn Du jetzt noch eine debug Version von OpenCore nutzt anstelle von der Release Version dann könntest Du das entstandene Log mal hochladen und wir sehen weiter...