Die erste Frage ist ja wie Du das Update angestoßen hast...
Hast Du die empfohlene Methode benutzt und unter dem laufenden System mit OCLP ein Installationsmedium erstellt (USB Stick) und bist von da aus gestartet oder hast Du OCLP im laufenden System angewandt (Build and Install OpenCore) und bist dann über Software Update im System gegangen (nicht empfohlen weil das mitunter gerne schief geht). Egal wie Du vorgegangen bist handelt es sich immer um ein Update es sei denn Du hast im Vorfeld die Platte aktiv gelöscht oder einen neuen APFS Container für die Installation angelegt. In dem aktuellen Fall liegt der Schluss nahe das das Update gescheitert ist hier wobei es dafür einige Ursachen geben kann. Der 12.1 ist ein relativ altes Teil hier gilt es einige Hürden zu meistern so ist zum Beispiel USB erst verfügbar wenn man den Patch im installierten System angewandt hat (bis dahin braucht es einen USB 2.0 Hub damit USB verfügbar ist) auch die Grafik ist bei dem System erstmal nicht unterstützt und braucht den Patch. Einige dieser Hürden umschifft man wenn man eine USB Stick mit OCLP erstellt und von dort aus arbeitet weil der Patcher schon bei der Installation dafür Sorge trägt...
So oder so in Deinem Fall wird der sinnvollste Weg sein von vorne anzufangen also über den hoffentlich erstellten Stick in den Installer booten und nochmal neu. Du kannst aber auch versuchen im aktuellen Status in den SaveMode (Shift taste am Bootpicker von OC gedrückt halten während der Auswahl) zu starten. Der SaveMode unterdrückt das landen der Grafiktreiber evtl. reicht auch das schon.
Inspiriert durch Deine Fragen/Probleme habe ich gestern mal mein altes MacBookPro (2015er Modell) aus der Schublade genommen und dort mit dem Patcher Sequoia installiert was, wenn man sich daran hält den Stick über OCLP zu erstellen, ohne Probleme funktioniert hat. Am Ende der Installation lief das MBP inkl. WLAN und Grafik ohne weiteres Zutun...
EDIT: Nachtrag - Das Problem wird auch im Dortania Guide zu OCLP beschreiben dort heißt es:
Zitat
A common area for systems to get "stuck", namely for units that are missing the AES CPU instruction/older mobile hardware. During this stage, a lot of heavy cryptography is performed, which can make systems appear to be stuck. In reality they are working quite hard to finish up the installation.
Because this step can take a few hours or more depending on drive speeds, be patient at this stage and do not manually power off or reboot your machine as this will break the installation and require you to reinstall. If you think your system has stalled, press the Caps Lock key. If the light turns on, your system is busy and not actually frozen.
In Deinem Fall ist das zutreffend denn der Core2Duo hat die AES Funktionen nicht. Wenn Du also an der Stelle einmal abgebrochen hast kannst Du nur wieder von vorne anfangen und dann geduldig warten...