UPDATE: Ich hab es gelöst - vielen Dank. Im EFI Ordner der SSD (mit MacOS) war auch ein Ordner Windows - den habe ich gelöscht und jetzt habe ich wieder Opencore etc. wie es sein soll.
hier mal die Auflistung der ganzen Festplatten unter MacOS (diskutil list):
/dev/disk0 (internal, physical):
#: TYPE NAME SIZE IDENTIFIER
0: GUID_partition_scheme *128.0 GB disk0
1: EFI EFI 209.7 MB disk0s1
2: Apple_APFS Container disk3 127.7 GB disk0s2
/dev/disk1 (internal, physical):
#: TYPE NAME SIZE IDENTIFIER
0: GUID_partition_scheme *500.1 GB disk1
1: EFI EFI 209.7 MB disk1s1
2: Apple_APFS Container disk5 499.9 GB disk1s2
/dev/disk2 (internal, physical):
#: TYPE NAME SIZE IDENTIFIER
0: GUID_partition_scheme *120.0 GB disk2
1: Microsoft Reserved 16.8 MB disk2s1
2: Microsoft Basic Data Windows 120.0 GB disk2s2
/dev/disk3 (synthesized):
#: TYPE NAME SIZE IDENTIFIER
0: APFS Container Scheme - +127.7 GB disk3
Physical Store disk0s2
1: APFS Volume macOS SSD - Daten 36.4 GB disk3s1
2: APFS Volume macOS SSD 11.1 GB disk3s2
3: APFS Volume Preboot 82.4 MB disk3s3
4: APFS Volume Recovery 535.7 MB disk3s4
5: APFS Volume VM 1.1 GB disk3s5
/dev/disk4 (internal, physical):
#: TYPE NAME SIZE IDENTIFIER
0: FDisk_partition_scheme *1.0 TB disk4
1: Windows_NTFS System-reserviert 607.1 MB disk4s1
2: Windows_NTFS Games 999.6 GB disk4s2
/dev/disk5 (synthesized):
#: TYPE NAME SIZE IDENTIFIER
0: APFS Container Scheme - +499.9 GB disk5
Physical Store disk1s2
1: APFS Volume macOS - Daten 36.1 GB disk5s1
2: APFS Volume Preboot 82.4 MB disk5s2
3: APFS Volume Recovery 525.7 MB disk5s3
4: APFS Volume VM 1.1 MB disk5s4
5: APFS Volume macOS 11.2 GB disk5s5
/dev/disk6 (external, physical):
#: TYPE NAME SIZE IDENTIFIER
0: GUID_partition_scheme *4.0 GB disk6
1: EFI EFI 209.7 MB disk6s1
2: Apple_HFS OpenCore 3.7 GB disk6s2