Mein Ziel wäre Catalina, dann kann ich die aktuellste Version meiner Schnittsoftware installieren (Premiere CC2020)
Für CC2020 brauchst du High Sierra (10.13). Catalina ist da nicht zwingend erforderlich.
Weiter oben hast du geschrieben, dass du gerne 10.12 und 10.15 parallel nutzen möchtest. Aus eigener Erfahrung kann ich beitragen, dass dies eine Installation von 10.12 und 10.15 bedeutet, wenn du das auf einem Datenträger (SSD) machen willst. Hierbei musst du zuerst über das FDP von 10.15 die entsprechende Partitionierung machen und dann 10.12 installieren.
Solltest du hingegen (was ich gemacht habe), jeweils eine SSD für 10.12 und 10.15 verwenden, kannst du erst mal unbesorgt auf 10.12 weiter arbeiten und dann nach und nach mit 10.15 auf der anderen SSD sattelfest werden.
Wichtig: Ich habe bei dieser Konfiguration (10.12 und 10.15 auf jeweils einer eigenen SSD) die EFI auf einem Bootstick und ansonsten weder auf der SSD mit 10.12, noch auf der SSD mit 10.15 ein bootfähiges EFI-Verzeichnis. Ich habe somit 2 Sticks: 1 x für den Start von 10.12 und 1 x für den Start von 10.15. Auf einem anderen Hacky hatte ich Glück und kam mit einer EFI zurecht, die für beide macOS Versionen funktioniert.