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Nicht daß hier ein Denkfehler vorliegt:Solange Du die EFI nicht im laufenden macOS auf die EFI-Partition der Festplatte kopierst, mußt Du erstmal immer vom Stick starten. Dort sollte Dir im Opencore-Picker neben dem Stick auch die "macOS-Install" (heißt vermutlich "Mackintosh HD Install) oder ähnlich angezeigt werden. Mache zur Not Fotos, die erklären oft besser.

Es wird also kein Catalina-Booteintrag in Opencore angezeigt, nachdem die erste Phase der Installation durchgelaufen ist?